Nie wiemy wiele o jego życiu. Opowiadania o jego życiu i dokonaniach tak obrosły legendami, że niektórzy uważali go za fikcyjną postać i wykreślali z katalogów świętych. Wydaje się jednak, że popularność, a zarazem tak liczne i wczesne przejawy kultu nie byłyby możliwe, gdyby Jerzy nie istniał faktycznie. Można zatem przyjąć, że jest on postacią historyczną.
Pochodził z Kapadocji, choć jest kilka wersji, gdzie się narodził. Niektóre dokumenty archiwalne zdają się jednak sugerować, że przyszedł na świat w regionie Levand, prawdopodobnie w Ramleh. Urodził się w drugiej połowie trzeciego wieku. Jego ojcem był pochodzący z Persji Geroncjusz, a matką Żydówka pochodząca z Liddy w Azji Mniejszej.
Jako ochotnik wstąpił do legionów rzymskich. Szybko awansował i doszedł do rangi trybuna. W armii rzymskiej był to stopień oficerski. Ponoć nawet, kiedy cesarz Dioklecjan przebywał w Nikomedii, Jerzy należał do jego osobistej ochrony.
Na początku czwartego wieku, Dioklecjan zezwolił na prześladowania chrześcijan, którzy nie chcieli złożyć ofiary bogom rzymskim.
Jerzy był wyznawcą Chrystusa i nie chciał składać ofiary bóstwom. Wiedział, że nie uniknie męczeństwa. Rozdał więc cały swój majątek. Został aresztowany. Poddano go długim i okrutnym mękom. Przybijano go do krzyża, torturowano na kole. Został ostatecznie zamęczony około roku 303-305. Jego szczątki zostały przeniesione do Liddy, gdzie ostatecznie został pochowany.
Męczeństwo musiało być chwalebne i wyjątkowe, skoro przypisano mu tytuł Wielkiego Męczennika. Jego kult na wschodzie był wyjątkowy. W Egipcie i na Cyprze wybudowano 60 kościołów jemu poświęconych, a nie było na wschodzie świątyni, która nie miałaby wizerunku św. Jerzego.
Św. Jerzy jest patronem wielu krajów. Gruzja od niego wzięła swoją nazwę. Wielką czcią jest otaczany w Anglii. Wiele bractw rycerskich, a nawet zgromadzeń zakonnych nosi jego imię.
Jest patronem rycerzy, żołnierzy i ludzi, którzy mają związek z bronią, jak rusznikarze, kawalerzyści i wojska pancerne. Wzywany jest jako orędownik przez rolników, skautów i harcerzy. Wstawia się za ofiarami epidemii i w chorobach skóry.
W ikonografii chrześcijańskiej św. Jerzy przedstawiany jest jako rycerz na koniu, walczący ze smokiem. Czasem ukazywany jest w scenie męczeństwa przez ścięcie mieczem. Atrybutami św. Jerzego jest anioł z wieńcem laurowym, albo koroną, baranek, chorągiew białego koloru, albo lanca z czerwonym krzyżem, koń, palma męczeństwa. Są też gwoździe, kamień młyński, koło do łamania kości, miecz – przedmioty jego męki. Czasami u jego stóp jest ukazywany smok, innym razem zabity smok.
Ów smok, który symbolizuje szatana, pochodzi z podań o św. Jerzym. Powstały one, jednak, prawdopodobnie dopiero w średniowieczu. Opisał je, m.in. Jakub de Voragine, dominikanin, w ‘Złotej Legendzie’. Pisze tam, że Jerzy uratował mieszkańców miasta Silene, oraz córkę króla od potwora: ”Jerzy wsiadł na konia, a gdy smok zbliżył się do panny, aby ją pożreć, Jerzy przeżegnał się i uderzył na smoka zabijając go".
Legendarne opowiadania świadczą jednak o tym, jak w pobożności ludowej postać św. Jerzego była żywa i obecna.